Самогон на дубовых кубиках
Дубовые кубики придадут самогону благородный вкус высококачественного алкоголя, вобрав часть вредных сивушных масел и белков, а также спиртовой составляющей. Если древесина подготовлена правильно, то вкус спиртного станет мягче и приятнее. Кубики из дуба использовать выгоднее, чем мелкие дубовые чипсы. Их можно использовать несколько раз.
Подготовка дубовых кубиков для самогона
Для настаивания самогона можно использовать дубовые кубики различной степени обжарки. В зависимости от ее интенсивности меняется цвет и вкус готового напитка. Но сначала нужно понять, как сделать эти заготовки, чтобы не испортить вкус готового напитка. Проще всего приобрести готовые кубики в магазине. Стоимость у них небольшая, расход невелик. Но опытные самогонщики предпочитают заготовить древесину самостоятельно. Для этого необходимо запастись подходящим дубовым поленом.
Самым «правильным» сырьем для изготовления кубиков или палочек считается французский дуб. Но он дорог, да и подделку мало кто определит, если древесина окажется не из Франции. Кавказский дуб, который тоже растет в сухих условиях на обедненных землях, стоит гораздо дешевле, но хорошо подходит для этой цели. В крайнем случае, можно спилить толстый сук старого дерева в ближайшем лесу.
С древесины обдерите кору, распилите полено на кругляши по 10 см. Из них наколите палочек, которые затем превратятся в кубики 2-4 см толщиной. Замочите дубовое сырье на сутки в воде. Меняйте воду несколько раз. После этой процедуры уйдут лишние дубильные вещества. Дополнительно колышки или кубики замачивают на 6 часов в содовом растворе (1 чайная ложка соды на 6 литров воды). После этого промойте древесину в воде и прокипятите в течение часа на медленном огне.
Следующий этап – сушка. Можно высушить кубики в проветриваемом помещении, но можно это сделать в духовке при температуре 150 0 . После этого сразу переходите к обжарке. Температуру в духовке повысьте до 250 0 . Через 10 минут получится легкая степень прожарки, через 15 – средняя (медиум), через 20-25 – сильная. Главное условие – не допустить обугливания кубиков. Если это все же произошло, обгоревшую древесину придется выбросить. Иначе она безнадежно испортит вкус настойки.
Запасите все три вида обжаренных кубиков. Попробуйте настоять самогон на каждом и выбрать тот, что нравится больше всего. Как правильно применять подготовленные дубовые кубики описывается в рецептах. Хранить их нужно в закрытых емкостях, чтобы сохранить аромат. Или использовать сразу после обжарки.
Рецепт настойки самогона на дубовых кубиках
Как настоять самогон на дубовых кубиках, сколько должно длиться настаивание, сколько класть дубовых кубиков зависит от специфики выбранного вами рецепта и личных предпочтений. Но узнать это можно только приготовив настойку на кубиках дуба несколько раз, в разных вариантах.
Как приготовить
- Подготовленные дубовые кубики любой, предпочтительной вами, степени обжарки поместите в стеклянную банку;
- Залейте сырье качественным отфильтрованным самогоном двойной перегонки;
- Настаивайте напиток в течение 3 месяцев, периодически взбалтывая содержимое;
- Удалите кубики, но не выбрасывайте их, чтобы использовать повторно;
- Настойка на дубовых кубиках не требует процеживания. Но если появился осадок, можно процедить ее через марлю.
Выбираем древесину
Первый шаг, опережающий непосредственное приготовление щепы для копчения, заключается в правильно сделанном выборе породы древесины. Здесь все зависит от того, что именно вы собрались готовить. Вообще для подбора удачных сочетаний вкусов созданы специальные таблицы, по которым несложно определить совместимость того или иного продукта с данной породой. Существуют также универсальные материалы, подходящие к любому блюду, но краткий экскурс в теорию композиций вкуса и запаха дыма не повредит.
- Породы фруктовых деревьев всегда отличались свойственным запахом и вкусом. Это проявляется не только при копчении, но и при других способах температурной обработки. Такой набор отлично гармонирует со вкусом мяса или сыра. В качестве материала берется щепа груши, вишни, абрикоса, яблони, сливы, персика и веток смородины.
- К универсальным материалам можно отнести опилки ольхи. Дым, освобождающийся при тлении ольховой щепы, имеет низкое содержание вредных канцерогенов, придает продуктам коричнево-золотистый окрас и даже обладает своим характерным вкусом.
- В аналогичной роли выступает бук, однако он не имеет своего вкуса и должен быть дополнен ароматизатором. Зато при копчении рыбы именно это качество его и выдвигает на первое место.
- Яблоня и ясень среди всех пород выделяются сладковатым привкусом. Кстати, сладкий вкус отлично сочетается с мясом домашней птицы, а если необходимо подчеркнуть вкус и аромат рыбы, а также красного мяса, то лучше орешника (по мнению специалистов) и быть не может.
Некоторые едоки не способны отличить холодное копчение от горячего. Другие же, наоборот, могут даже точно назвать породу древесины, которая закладывалась в коптильню. Опытные мастера могут вносить такие ароматизаторы, как малина, эвкалипт, мята и лавровый лист. Наличие практики при этом обязательно, так как в больших количествах перечисленные элементы способны испортить продукт.
Но в данном вопросе все не так однозначно. В некоторых дорогих ресторанах Франции подают мясо, закопченное именно на хвойных породах. В домашних условиях нечто подобное тоже можно приготавливать, но для этого продукт придется обернуть марлей, которая сыграет роль фильтра.
Подходящие для копчения породы деревьев
Вид используемого для копчения дерева позволяет улучшить не только вкусовые качества продуктов, а и придет им особый аромат и оттенок. Также от типа дров зависит продолжительность хранения обработанной дымом птицы, рыбы и мяса.
Лучшей древесиной для копчения считаются твердые породы деревьев. Такие дрова используют умеренно сухими и слегка влажными. Первый вариант используется чаще всего. Такая древесина способствует образованию золотистой корочки и наделяет продукты нежным вкусом. Немного сыроватые дрова применяют, когда требуется придать копченостям терпкий аромат и яркий насыщенный цвет.
Опытные коптильщики предпочитают производить отработку продуктов на лиственных породах деревьев. Такая древесина считается лучшим решением для копчения рыбы и мяса.
Чаще всего использую дрова таких деревьев:
- ольха;
- клен;
- дуб;
- рябина;
- осина.
Для копчения часто используют рябину
Тонким ароматом наделяет рыбу и мясо осина. Образование золотистой корочки можно добиться с помощью бука, но на вкусовые качества такая древесина не влияет.
Прекрасным вариантом для копчения является груша, вишня или слива. Такие фруктовые деревья не выделяют минимальное количество смол в процессе тепловой обработки, а также наделяют продукты особенным неповторимым вкусом и ароматом. Для копчения используют не только дрова, а и щепу.
Каждый отдельный вид дерева используют для приготовления отдельной категории продуктов.
| Продолжительность голодания в днях | Общая потеря веса |
|---|---|
| 1дн | 1кг |
| 3дн | 3-3,5кг |
| 7дн | 7кг |
| 10дн | 8-8,5кг |
| 14дн | 9,5-10кг |
| 21дн | 12-13кг |
| 40дн | 18-19кг |
Качество пищи также зависит от вида ее обработки дымом. Для жирных продуктов используют холодный способ копчения, а для пищи с низким содержанием жира – горячий.
Многие применяемые для копчения породы деревьев обладают хорошими бактерицидными характеристиками. Самыми распространенными из них — это рябина, ольха и акация. Последний вариант в основном используют в качестве добавки к основному древесному материалу.
Лучшие опилки для копчения овощей и морепродуктов
С ольхой все понятно — она подходит практически к любому изделию. Но к выбору чипсов для копчения морепродуктов нужно подходить более избирательно. Так, для кальмаров, устриц, угрей и всех ракообразных, кроме ольхи, можно использовать фруктовые породы
Заготовку мидий часто проводят с добавлением хвои, но здесь требуется осторожность и опыт
Что касается копчения обычных овощей (кабачки, помидоры, перец), то здесь наиболее предпочтительным вариантом является вишня / вишня или веточки можжевельника, которые необходимо сочетать с ольхой, а при ее отсутствии — с осиной.
Какая лучшая древесина для копчения грудинки (брискета)?
Я предпочитаю использовать чистый дуб или сочетание дуба и гикори. Добавляя гикори в древесную комбинацию, следует уменьшить воздействие дыма, чтобы избежать неприятных запахов.
Для котлет из говядины рекомендуются такие фруктовые породы, как вишня или яблоко.
В отличие от говядины, свиные отбивные имеют более сильный аромат, для которого идеально подходят гикори или дуб.
Какая лучшая древесина для копчения свинины?
Для копчения свинины можно использовать практически любые породы дерева. Хорошо подойдут твердые породы, такие как гикори или дуб. Фруктовые деревья, такие как яблоки, вишня или орехи пекан, также могут быть восхитительными. Можно использовать специальный микс для свинины. Время копчения намного короче, чем у других видов мяса, поэтому риск резкого привкуса, который может возникнуть в результате копчения древесины твердых пород более 3 часов, очень невелик.
Какая лучшая древесина для копчения курицы?
При курении курицы рекомендуется придерживаться фруктовых деревьев, таких как яблоки, вишня или орехи пекан. Если вам нужен более сильный дымный аромат, вы можете попробовать смешать фруктовые деревья с твердыми породами, такими как дуб или мескит.
Какая лучшая древесина для копчения индейки?
Вишня и орехи пекан являются предпочтительными вариантами для копчения индейки, они оставляют восхитительный, слегка дымный аромат. Индейка поглощает дым, как губка, и если вы выберете неправильную древесину, мясо может иметь горький вкус. По этой причине лучше избегать твердых пород дерева.
Какая лучшая древесина для копчения рыбы?
При копчении рыбы рекомендуется придерживаться более тонких ароматов копчения. Идеально подойдут ольха и клен. Вы также можете использовать легкие фруктовые деревья, такие как яблоня или вишня.
Выбор древесины для коптильни
Состав дыма зависит от физических свойств древесины и условий горения. Оптимальная температура для образования ароматических веществ 300−400 °C. Заготавливают щепу и опилки из лиственных и плодово-ягодных пород дерева. Для ароматизации дыма к основному сырью добавляют свежие ягоды можжевельника, крапиву, вереск, шелуху лука, лавр, листья шалфея. Отличный результат дают семена аниса, лавровый лист, тмин, душистый перец горошком. При выборе древесины необходимо учитывать вид обрабатываемой продукции.
Образование цвета
Колер считается важнейшим показателем правильности выполнения процесса. Привлекательный насыщенный оттенок связан с вкусовыми свойствами продукта. На формирование цвета при горячем и полугорячем копчении влияет действие высоких температур, вид используемой древесины и размер ее фракции.
Основы образования «копченого» колера:
- золотисто-желтые оттенки получаются от буковых, кленовых и липовых щеп;
- лимонный цвет придает акация;
- дуб, ольха окрашивают в желто-коричневый колер;
- груша делает копчености красноватыми.
Цвет во многом определяется структурой и химическим составом пищевых продуктов. Высокое содержание жира улучшает окрашивание и блеск вторичной оболочки. Повышенная влажность делает пищу серой. Более интенсивное окрашивание происходит в зоне горения с высокой концентрацией кислорода. Положительными эффектами копчения является упрочнение поверхности и образование оболочки от светло-желтого до насыщенного коричневого цвета.
Аромат и вкус
Вкусо-ароматические ощущения — это результат взаимодействия коптильных компонентов дыма с составляющими ингредиентами продукта. Чем выше степень измельчения древесины, тем богаче химический состав дыма.
Незабываемую вкусовую гамму рыбе придают фруктовые деревья и кустарники: красная смородина, рябина, ежевика, груша, малина, крыжовник, калина. В качестве добавки к жирным сортам морских рыб используют свежие листья вишни, ветви граба. Необходимую остроту придадут молодые прутья акации. Рыба, приготовленная на опилках от ивы или тополя, не обладает яркими вкусовыми свойствами.
Кленовые опилки насыщают блюда сладковато-дымным запахом. Хорошо выдержанное топливо подходит для копчения нежного мяса птицы, сыра и фруктов. Для сала используют яблоневую щепу. Если опыта в приготовлении копченостей мало, нужно отказаться от хвойных пород. Смоляная фракция придаст пище темный колер и горьковатый привкус, а на стенках коптильни останется слой сажи.
Универсальное топливо — это ольховая щепа, так как она подходит для любого продукта. Коптить можно не только мясные и рыбные изделия. Бесподобный вкус приобретают перчики чили, орешки, ферментированный чай. В горячей камере коптят солод для производства виски и пива. Чтобы получить более насыщенный вкус, ольховую щепу смешивают с другими фруктовыми опилками. Например, для сырной косички добавляют немного персиковых опилок. Свинина хорошо получается на ольхе с вишней, а морскую рыбу коптят на абрикосе или черешне.
Большую теплоотдачу имеет дубовая фракция. Щепа засыпается в коптильню для приготовления дичи со специфическим привкусом и запахом: рябчика, тетерева, глухаря, оленины, медвежатины. При сжигании древесины образуется большое количество легких ароматизирующих фракций, которые не откладываются в продукте. Благодаря высокому содержанию дубильных веществ, пища приобретает золотистый оттенок.
Береза придает блюду легкий запах дегтя, поэтому дрова очищают от коры и перемешивают с другими древесными прутьями. При горячем копчении используют осиновые и буковые плашки.
Способы изготовления
Вне зависимости от способа изготовления щепы, предварительно древесину необходимо очистить от коры, ведь кора дает мало дыма, зато легко разгорается, увеличивая температуру. Кроме того, кора содержит много древесного сока, который даже после потери влаги никуда не делся, превратившись в сухую смесь различных веществ.
Также нужно внимательно осмотреть очищенную древесину в поисках гнили и других болезней, ведь они меняют температуру и запах дыма.
Рубка в измельчителях
Существуют многочисленные модели измельчителей, которые перерабатывая древесину, производят щепу различного размера. Более подробную информацию об устройствах этого типа вы найдете в статье Оборудование для переработки древесины.
Благодаря тому, что размер и форма щепы никак не влияют на результат копчения, получать топливо для копчения можно с помощью устройства любого типа. Поэтому подойдет любой измельчитель, в том числе самодельный, более подробную информацию о котором вы найдете в статье Щепорез своими руками.
При работе с измельчителями необходимо соблюдать технику безопасности, которая изложена в инструкции к аппаратам.
Нарезка и колка
Если для изготовления щепы доступны только толстые ветки и стволы, то их сначала нарезают на пласты толщиной 2–5 см, затем колют на щепу нужного размера.
Для нарезки используют ручную или бензиновую пилу. Иногда этот же метод применяют и для веток средней толщины, в этом случае их режут с помощью циркулярной пилы или электролобзика.
При работе с циркулярной пилой ветку или ветки укладывают на стол (верстак) и сильно прижимают, затем нарезают на кусочки нужной длины. Если же циркулярная пила изготовлена в виде станка, то ее включают и ветки подводят сбоку, нарезая на необходимый размер.
При работе с циркулярной пилой необходимоиспользовать защитные очки и наушники, а также соблюдать минимальное расстояние в 20 см между пальцами и пильным диском. Обрезки по форме похожи на бочонки или толстые пятаки, поэтому их колют сначала пополам, затем каждую половину разделяют на нужное количество кусков.
Желательно колоть вдоль волокон, так древесина легче расщепляется, однако можно колоть параллельно первой линии, по которой бочонок разделили надвое.
Такой подход позволит сделать аккуратную щепу примерно одинакового размера. Однако кроме эстетичного внешнего вида у такого топлива нет никаких преимуществ.
Рубка топором
Если измельчитель или другое оборудование недоступно, а также когда приходится делать щепу из тонких веток, диаметр которых составляет 1–2 см, можно использовать топор.
Для приготовления топлива этим способом потребуются толстый чурбак (колода) и острый топор. Тупой топор будет не рубить, а мять древесину, из-за чего нормальной щепы не получится.
Проще всего рубить, повернув топор относительно ветки на 10–15 градусов. Результатом такой рубки станут овальные щепки различной толщины.
Также можно ставить топор под углом 90 градусов, но наклонив вбок как минимум на 30 градусов. Такая рубка подходит, если нужно получить щепу толщиной 1–2 см.
Чтобы порубить ветки толщиной 2,5–5 см, топор также располагают перпендикулярно и бьют под углом 30–45 градусов. При такой толщине ветку не всегда удается перерубить с первого или второго удара, поэтому необходимо запастись терпением.
В зависимости от расстояния между участками, на которые приходится удар, меняется и размер полученной древесины, которая отличается хрупкостью и легко ломается на несколько мелких фрагментов.
Эти обломки после сушки и станут одним из лучших видов топлива для копчения любых продуктов.
Если же толщина ветки превышает 5 см, то ее ставят на колоду вертикально бьют топором под углом 10–20 градусов.
Когда топор углубится на 5–10 мм, им выламывают куски древесины, которые легко разделяются вдоль волокон. Если отломить древесину не получается, то между зарубкой и упертым в колоду краем ветки делают еще одну зарубку и сначала выламывают нижнюю часть, затем верхнюю.
Существует правило – чем меньше размер щепок, тем больше они дают дыма. Поэтому крупную щупу желательно порубить на кусочки, размер любой стороны которых не превышает 2 см.
При работе с топором необходимо соблюдать меры безопасности, то есть не ставить руку на траектории движения инструмента и использовать защитные очки, ведь отскочившая щепка, попав в глаз, может привести к потере зрения.
Для чего можно использовать измельченные ветки и растения
Осенью и весной на дачных участках скапливается большое количество так называемого органического мусора, представленного в виде веток после обрезки сада, цветов, растений, с/х культур. Причем его основой является не только мелкий хворост, но и крупные бревна, используемые для топки котлов, печей, мангалов.
Крупные бревна распиливаются, рубятся и складируются. Другой вопрос — что же делать с мелкими ветками и растительностью, которые становятся навязчивой проблемой для всех владельцев частных домов, дач и садовых участков. Скопившиеся отходы не только занимают много места, но еще и портят весь интерьер.
В качестве альтернативного решения рекомендуется использовать органический мусор как удобрение. Для этого его необходимо измельчить, для чего не обойтись без специального оборудования.
Измельченные ветки будут служить не только, как органическое удобрение с большим содержанием полезных веществ, но еще и в качестве мульчи. Стружка древесины задерживает влагу, питает землю, и способствует повышению урожайности, а также снижению количества сорняков на грядке. В зимнее время такой покров защитит корни растений от вымерзания.
Это интересно! Измельченные ветки могут применяться в качестве щепы для приготовления копченостей.
Сколько щепы требуется для копчения
Мы уже упоминали о толщине слоя, но в количественных показателях это зависит от нескольких факторов: веса закладываемых продуктов, размера кусков и самой коптильни, необходимой длительности копчения, которая будет неодинаковой для разных продуктов.
Горячий способ предполагает использование небольшого количества опилок, если это компактный аппарат, то хватит нескольких средних горстей, и если щепа неоднородная по величине, то мелкие кусочки следует распорошить по дну, а крупные сложить горкой в центре.
Холодное копчение – это длительный процесс, поэтому щепы нужно намного больше, добавляя её в процессе по мере необходимости.
Надеемся, после прочтения этой статьи вы с полным основанием сможете претендовать на статус эксперта в данном вопросе, но в любом случае теоретические знания должны закрепляться практикой. Так что дело за малым…
Тонкости выбора
Какая же древесина используется для способа по-горячему? Обычно выбираются фруктовые породы деревьев: абрикос, вишня, груша. Подходят для получения «вкусного» дыма яблони. Часто пользуются дубом и осиной. Некоторые – черемухой. Распространенный вариант – ольха.
А какая щепа подходит для обработки дымом сибаса, горбуши, чехони? Можно коптить рыбу на сливовых заготовках. Они используются и для приготовления кролика. Какой щепой лучше пользоваться для получения аппетитной утки? Оптимальные варианты представлены опилками:
- яблони;
- сливы;
- дуба;
- ольхи.
Дома для копчения свинины рекомендуется взять бук, абрикос, яблоню, дуб. Обрабатывать дымом овощи оптимально на вишневых опилках. А какую древесину использовать для копчения сыра? Если решено обработать дымами этот продукт, предлагается взять для горячего копчения сыра в домашних условиях опилки абрикоса, бука, вишни, ольхи. На березе обычно процедура не проводится.
Оптимальная древесина для копчения оленины – ольха, эвкалипт, груша, черная смородина, виноград. Еще используют для копчения лосятины (а также оленины) персик, сливы, бук, дуб. Иногда — можжевельник, но с добавлением другой щепы.
А какие опилки для копчения сала хорошо подходят? Советуют использовать для копчения сала яблоню. Но есть и другие дрова для копчения сала. К числу таковых относятся черная смородина и персик. Можно коптить сало на можжевельнике. Но, как и в предыдущем случае, потребуется добавить любое другое сырье. Еще для копчения сала подходит розмарин. Хороша и черешневая щепа для копчения сала. Многие действуют по старинке и берут дубовые дрова для копчения сала.
Какая древесина подходит для копчения говядины? Этот сорт можно обрабатывать разным деревом. Самостоятельно коптить мясо предлагается:
- буком;
- эвкалиптом;
- сливой;
- грушей;
- дубом.
Еще можно использовать для копчения кусков с плотными волокнами абрикос, черную смородину.
Теперь вы знаете, чем лучше обрабатывать свинину или оленину. Вы узнали, какими опилками лучше коптить сало. Но надо учитывать и другие рекомендации. Какую древесину использовать для копчения строго не советуют? Оптимально отказаться от щепы деревьев хвойных пород. Такие заготовки придают горечь и смолянистый привкус готовым блюдам.
Для горячего способа (как и для холодного копчения) нужны заготовки без листьев. А каким должно быть сырье? Сухим, но не пересушенным. Если выбора нет, то щепу для копчения перед процедурой увлажняют. Наполнитель немного сбрызгивается водой. Но заготовкам дается немного времени. За этот период влага впитывается. Как замачивать щепу? Это просто! Заготовки из деревьев для коптильни сбрызгиваются небольшим количеством воды. Жидкости не должно быть больше 1/3 от объема щепы.
Можно ли коптить на пересушенных наполнителях? Не стоит. Лучшая щепа – слегка влажная. В противном случае наполнитель начнет горечь, и продукт выйдет горьким.
Для лучшего понимания, какое дерево для копчения рекомендовано, стоит посмотреть ролик:
Выбор и покупка
Коптильную щепу предпочтительнее купить и подготовить самостоятельно (см. далее). Во-первых, щепы для копчения требуется не так уж много: на 100 л коптильной камеры 0,3-5 куб. дм, в зависимости от устройства дымогенератора, способа копчения (для холодного – больше) и вида коптимого. Для копчения на древесном угле – вдвое больше. Во-вторых, на щепу для копчения необходимо дерево не только абсолютно здоровое, но и прямослойное, без сучков. Вишню и клен на щепу, кроме того, нужно заготавливать, когда нет сокодвижения – надрезы на сочатся, камедь не выделяется.
Раз так, встает вопрос – где купить щепу для копчения надлежащего качества? Поставщиков поближе к себе лучше всего поискать в интернете, но учтите, что их можно условно разделить на след. категории:
- Топовые – специализируются именно на коптильной щепе. Она у них самая дорогая, но и наилучшая, выбор широкий. Также на топовых сайтах можно получить обстоятельные консультации по копчению ( например – копчу.рф);
- Первая – солидные компании-производители, специализирующиеся на деревообработке. Щепа для них побочный продукт, но качество исходной древесины и рубка отходов в щепу отменные. Недостаток – нестабильные предложения и небольшой выбор. Найти таких поставщиков можно на promportal.su, propartner.ru и др. промышленно-оптовых площадках;
- Вторая – торговые интернет-площадки общего назначения: pulscen.ru, tiu.ru и др. Выбор широкий, но, в отличие от пред., гарантии от себя на товар не дают;
- Третья – площадки частных объявлений: avito.ru, satom.ru и т.п. Здесь можно найти хорошую щепу под боком очень дешево, но гарантий на нее – только ваш опыт покупателя и совесть продавца;
- Подвал – это может быть достаточно продвинутый в прочих отношениях хозяйственно-бытовой сайт, напр. novobyt.ru. Узнать «подвальных» легко: они щепу для копчения и самогонного спиртного (которое для приличия именуется настойками) в своих каталогах сваливают в один пункт. Соответственно, и вы не будете знать, что именно получите.
